lundi 1 février 2021

Que faire de bon et d'original avec ...les choux ?

 

LES CHOUX


Après mon précédent article sur le chou-fleur, plusieurs amapiens m'ont réclamé des recettes de chou "tout court". D'accord, mais lequel, de chou ? Vert, rouge, blanc, pommé, non pommé, lisse ou frisé ? Difficile de choisir parmi toutes les variétés existantes. Alors, pour ne pas se prendre le chou,  cet article ne portera pas sur LE chou, mais sur LES choux (avec un x au pluriel, puisque c'est un légume d'exception !)

"Chou vert et fushia" by francoise_lesage [back to the trees] is licensed under CC BY-NC-ND 2.0


  • Un peu d'histoire 

Le chou est cultivé en Europe depuis le début du néolithique, ce qui en fait l’un des plus anciens légumes cultivés au monde. 

Son ancêtre est le chou sauvage ou « chou des falaises », que l’on trouve encore sur le littoral d’Europe de l’ouest. 

Dans l’Antiquité, en Grèce et à Rome, le chou était très réputé pour ses propriétés médicinales et utilisé principalement comme moyen thérapeutique.
Caton l’Ancien (234-149 av. J.-C.) louait déjà ses vertus dans son Traité d’agriculture :
« Si dans un banquet tu veux boire et manger beaucoup et avec plaisir, prends avant le repas du chou, autant qu’il te plaît, avec du vinaigre, et de même, après le repas, prends-en environ 5 feuilles ; tu seras comme si tu n'avais rien mangé, et pourras boire autant que tu veux. »

Au Moyen-Age, c’était le légume le plus consommé (l’un des seuls, d’ailleurs) par les paysans d’Europe, avant d’être cultivé dans les domaines royaux à la Renaissance. 


  • Un peu de botanique et d'agriculture

Le chou (brassica oleracea) fait partie de la famille des brassicacées

Il existe de nombreuses variétés de choux, pommés ou non, à feuilles lisses, frisées ou cloquées, et de différentes couleurs (blanc, vert pâle ou foncé, rouge …). 

Le chou pommé (dont les feuilles se coiffent mutuellement pour former une « pomme ») est appelé « cabus » lorsque ses feuilles sont lisses, et « chou de Milan » lorsqu’elles sont cloquées.

Selon les variétés, les choux se sèment de mars à septembre, assurant ainsi des récoltes quasiment toute l’année.


  • Leurs qualités nutritionnelles

Comme tous les légumes de la famille des brassicacées, le chou est riche en vitamines (principalement vit. A et E, aux propriétés antioxydantes, B1, B2, C, K et U).
La teneur en vitamine U (ou
S-méthylméthionine) du jus de chou permettrait au corps de lutter efficacement contre la plupart des ulcères du système digestif. Le chou contient également de nombreux minéraux et oligo-éléments (soufre (propriétés antimicrobiennes), potassium, calcium, magnésium, sélénium, iode...)

De nombreuses études scientifiques ont démontré l’efficacité de la consommation de choux dans la prévention de certains cancers, en raison de la présence de glucosinolates.

En usage externe (feuilles appliquées en cataplasme), le chou peut soulager les rhumatismes, les articulations mais aussi les brûlures.


RECETTES 

Selon leur variété, les choux se prêtent à de nombreuses recettes, crues ou cuites.

Voici quelques idées pour mettre en valeur les différents types de choux cultivés par notre cher Ludo, et que l'on retrouve dans nos paniers tout au long de l'hiver.

Chou Kale (photo du site https://cocagne.ch)


Pesto de chou kale 

Le chou Kale (Brassica oleracea var. acephala) est un chou frisé non pommé. 
Traditionnellement utilisé comme plante fourragère, il est longtemps tombé en désuétude avant de revenir sur les étals au début du XXIe siècle. 
Il a notamment rencontré un fort engouement aux Etats-Unis chez les adeptes de cuisine "healthy", qui ont largement contribué à diffuser ses vertus "détox".

Kristen Beddard, une américaine vivant en France, est à l’origine du Kale Project, visant à convaincre les maraîchers et cuisiniers français de remettre le chou kale au goût du jour.

A noter : pour bénéficier de tous les atouts nutritionnels du kale, il est préférable de le consommer cru (ou cuit doucement à la vapeur).
Le transformer en pesto ou l'inclure avec d'autres fruits ou légumes dans un smoothie permettra de l'adoucir.
Toutefois, comme tous les choux, sa richesse en fibres insolubles obligera les personnes aux intestins irritables à le consommer avec modération.

Ingrédients
  • 4 ou 5 feuilles de chou kale 
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl d’huile d’olive
  • Jus de citron
  • Pignons de pin, noix ou graines de tournesol
  • Sel
Préparation 
Pelez et enlevez le germe de l’ail. Hachez-le finement.
Lavez soigneusement les feuilles du chou, essorez-le bien puis hachez-le grossièrement.
Mettez tous les ingrédients dans un blender ou un hachoir. Mixez à vitesse moyenne.
Goûtez pour ajuster les quantités d'huile, citron et sel.

Ce pesto accompagne délicieusement des pâtes, ou peut se déguster seul sur des toasts. Vous pouvez le conserver quelques jours dans des petits pots au frais, le stériliser voire le congeler (astuce : on peut en remplir un bac à glaçons, ce qui permet de décongeler des petites doses au besoin pour ajouter dans une poêlée de légumes)

Chips de chou kale

Une recette un peu moins "healthy", mais néanmoins savoureuse ...

Ingrédients

  • Feuilles de chou kale 
  • Huile d'olive
  • Sel

Préparation

Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante.
Lavez et essorez bien le kale. Enlevez les côtes centrales, et coupez grossièrement à la main les feuilles.
Mettez ces feuilles dans un saladier, arrosez d'huile et massez bien le tout pour imprégner les feuilles.
Disposez-les en une seule couche sur une plaque à four, salez, et enfournez pendant 10 à 15 min environ (plus ou moins selon les fours ...attention à bien surveiller la cuisson !).


Chou lactofermenté (choucroute)

Le moyen le plus simple, le plus sûr, et certainement le plus sain de conserver le chou est de le faire « lactofermenter ».
La lactofermentation est un processus de fermentation naturel, qui se produit en milieu anaérobie (sans oxygène), sous l’action des bactéries lactiques qui se nourrissent des glucides présents dans le légume.
C’est donc ce qui se passe lors de la préparation du chou destiné à la choucroute, mais aussi pour le kimchi (plat coréen à base de chou chinois fermenté et pimenté) 

Si le mot « choucroute » vient du mot alsacien « Sürkrüt » (de « sür » (aigre) et « krüt » (chou)), la choucroute n’est pas née en Alsace.
En effet, ce sont les chinois qui, les premiers, surent conserver les choux dans de la saumure. Les Huns aurait ensuite ramené ce chou fermenté en Europe, conservé dans de grandes barriques.
Le chou en saumure, embarqué sur les navires durant les
grandes explorations maritimes du XVIIème siècle, permit également aux navigateurs de lutter contre le scorbut grâce à sa haute teneur en vitamine C.

Pour préparer la choucroute, on utilise traditionnellement le Quintal d’Alsace, un très gros chou cabus de 4 à 6 kg, mais le chou blanc (celui de nos paniers Amap) convient parfaitement.

Choux rouge et blanc lactofermentés


Ingrédients 

  • 1 ou 2 choux blancs
  • Sel (1 à 2% du poids du chou, soit 10 à 20g de sel pour 1 kg de chou)
  • Graines de carvi, cumin ou baies de genièvre

Préparation 

Lavez bien votre chou et retirez les feuilles abimées.
A l’aide d’une mandoline, émincez le plus finement possible le chou.
Dans un grand bocal, placez une couche de chou, puis saupoudrez de sel et de quelques graines (cumin ou genièvre). Tassez fermement pour que le chou rende du jus.
Procédez de la même façon jusqu’à épuisement des ingrédients.
Tassez bien. S’il n’y a pas assez de jus pour tout recouvrir, vous pouvez ajouter un peu de saumure (dilution d’eau + 2% de sel).
Déposez un poids (en verre ou en terre, surtout pas métallique !) pour éviter que le chou ne remonte à la surface. Le chou doit être intégralement recouvert de saumure, sinon, il y a des risques de moisissure !

Laissez fermenter 1 ou 2 jours à température ambiante, puis 3 à 4 semaines dans un endroit frais (cave par exemple). La choucroute se conserve au frais pendant plusieurs mois.

Avec ce chou lactofermenté, on peut préparer, par exemple, une délicieuse choucroute végétale, en y ajoutant des pommes de terre et carottes, des saucisses de soja et/ou autre "charcuterie" végétale

Choucroute végétale


Salade thaïe de chou blanc

Recette extraite de La cuisine de vos paniers, 365 recettes saison par saison, de Joyce Briand et Laurence de Cabarrus (Rue de l'Echiquier, 2017),  reproduite avec l'aimable autorisation de l'auteur.



Nems de chou vert aux petits légumes

Recette extraite de La cuisine de vos paniers, 365 recettes saison par saison, de Joyce Briand et Laurence de Cabarrus (Rue de l'Echiquier, 2017),  reproduite avec l'aimable autorisation de l'auteur.



Wok de chou chinois, shiitakés et gingembre

Le chou chinois désigne généralement deux sous-espèces : le Pé-tsai (brassica rapa pekinensis), gros chou vert clair de forme allongée ressemblant à une laitue romaine, et le Bok-choy (ou Pak choi) (Brassica rapa chinensis), plus petit, avec de larges pétioles blancs et des feuilles vert foncé, ressemblant aux bettes à cardes.

A noter : botaniquement parlant, les choux chinois ne sont pas des choux (Brassica oleracea), mais des navets (Brassica rapa).
Mais tant pis, j’avais quand-même envie de partager cette recette avec vous !




Bok choy

Pe tsaï (photos du site https;//cocagne.ch)

Ingrédients  

  • 1 chou chinois (Pé-tsai ou Bok-choy)
  • 1 grosse carotte
  • Quelques champignons shiitakés
  • 1 oignon
  • 1 à 2 cm de racine de gingembre
  • 1 gousse d'ail
  • Sauce soja (shoyu ou tamari)
  • Vinaigre de riz
  • Huile d'olive
  • Sésame toasté (facultatif)
  • Coriandre (facultatif)

Préparation 

Lavez bien le chou. Avec un couteau, émincez-le dans le sens de la largeur. Réservez.
Nettoyez soigneusement les shiitakés (sans les tremper !) et émincez-les. Réservez.
Emincez l'oignon et l'ail. 
Dans un wok, faites revenir l'oignon et l'ail avec l'huile d'olive, puis ajouter le chou chinois et les shiitakés. Remuez fréquemment.
En cours de cuisson, ajoutez de fines lamelles de carottes coupées à l'économe.
Ajoutez le gingembre râpé, et un peu de sauce soja (attention à ne pas trop en mettre car cela sale beaucoup !). 
Faites cuire à feu assez vif pour que le jus s'évapore un peu (le chou chinois, et plus particulièrement le Pé-tsai, a tendance à rendre beaucoup d'eau).
En fin de cuisson, ajoutez un peu de vinaigre (de riz ou autre).
Parsemez de graines de sésame et/ou de feuilles de coriandre juste avant de servir. 



jeudi 10 décembre 2020

Que faire de bon et d'original avec ...le chou-fleur ?

C'est avec le chou-fleur que j'inaugure la nouvelle rubrique intitulée "Que faire de bon et d'original avec ... ?" 

Les "..." seront complétés par un légume de saison que nous trouvons régulièrement dans nos paniers, et qui nous amène à nous poser des questions existentielles du genre :  "Pfff, encore du chou-fleur...à part en potée ou en gratin, franchement, je ne vois pas !", "Mais comment vais-je pouvoir convaincre mes enfants d'en manger??","Si tu veux, je te l'échange contre tes carottes, parce que le chou, personne n'en mange à la maison" etc etc ...

Bref ... voici donc :

LE CHOU-FLEUR


"Cauliflower" by Nick Saltmarsh 


  • Un peu d'histoire 

Originaire du Moyen-Orient, le chou-fleur est consommé depuis plus de 2000 ans.
Les botanistes arabes des XIe et XIIe siècles sont les premiers à avoir décrit le « quonnabit », son ancêtre.
Sous l’appellation « Chou de Chypre » ou « Chou de Syrie », ce légume est introduit en Europe au XVe siècle. Il est apporté en France par les Gênois à la Renaissance.
La Quintinie, jardinier de Louis XIV, le met à la mode à la cour en le cultivant au Potager du roi.
Plusieurs recettes utilisant le chou-fleur comme ingrédient principal seront d’ailleurs créées à la cour, l’une des plus connues étant le « potage à la Du Barry », du nom de la favorite de Louis XV.
Cependant, la culture du chou-fleur ne se développera en France qu’à partir de 1830.

  • Un peu de botanique et d'agriculture

Le chou-fleur (Brassica Oleracea) fait partie de la famille des brassicacées (anciennement crucifères). On consomme son méristème (organe pré-floral) avant que le chou ne passe au stade de la floraison (mais ses feuilles sont aussi parfaitement comestibles, bien qu'un peu coriaces !).

Semés au printemps, les choux-fleurs se récoltent entre octobre et mai suivant les variétés et la localisation de la culture.
85% de la production provient de Bretagne, où le climat doux convient particulièrement à ce légume.
Le chou-fleur classique en France est blanc, mais il en existe de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile, ou le Romanesco (jaune). Le chou-fleur orange est une obtention récente.

  • Ses qualités nutritionnelles

Peu calorique (25 Kcal/100 g), le chou-fleur est très riche en vitamines (principalement C, B6, B9 (folate) et K) et en minéraux (calcium, magnésium, potassium).

Il est également très intéressant pour ses propriétés anti-oxydantes, qui permettent de préserver le cœur des maladies cardio-vasculaires et de prévenir l’apparition de certains cancers.

  • En cuisine

Le chou-fleur se consomme aussi bien cru (à la croque en apéritif, en salade), que cuit (à la vapeur, en gratin, en soupe …).

  • Quelques astuces

Digestion :  

- Le chou-fleur peu cuit (encore croquant) est plus digeste que lorsqu’il est trop cuit. 

- Pour améliorer sa digestion, on peut aussi ajouter une cuiller à soupe de bicarbonate de soude dans l’eau de cuisson (attention cependant, cela accélère la cuisson)

- Ajouter des graines de cumin, de carvi ou d’anis, épices aux propriétés carminatives, dans votre plat permettra également aux intestins sensibles de mieux le supporter.

Odeurs

Afin d’éviter les mauvaises odeurs dans la maison lors de la cuisson du chou-fleur, ajouter une feuille de laurier ou un croûton de pain dans l’eau de cuisson.


RECETTES 


Trève de théorie, voici trois recettes testées et approuvées par plusieurs amapiens. A suivre à la lettre, ou à décliner comme bon vous semble !

 Chou-fleur entier rôti


"chou-fleur rôti" by Vanessa Chang


Ingrédients :

  • 1 chou-fleur
  • 1 cuiller à soupe de paprika
  • Origan, thym, romarin
  • 1 cuiller à soupe de moutarde
  • Jus et zeste d’un citron
  • Huile d’olive
  • Sel

1.    Dans une grande casserole, plongez votre chou-fleur entier (sans ses feuilles) dans de l’eau bouillante salée pendant 2 à 3 min maximum. Sortez-le de l’eau et égouttez-le. Placez-le dans un plat à gratin.

2.     Faites préchauffer votre four à 180°C. Pendant ce temps, mélangez dans un bol le paprika et les herbes aromatiques avec une bonne cuiller à soupe de moutarde, le jus et le zeste d’un citron, un peu de sel et de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture semi-liquide.

3.     Arrosez le chou-fleur avec un peu de ce mélange et enfournez pour 35 à 45 min (selon la taille du chou). Tout au long de la cuisson, arrosez régulièrement avec le mélange.

4.     Servez le chou-fleur découpé en parts.

Cette recette est inspirée de celle-ci (extraite du Traité de miamologie, voir ref. tout en bas de l'article) et de celle-ci (publiée sur ce blog)


Taboulé de chou-fleur


"taboulé de chou-fleur" by Vanessa Chang (photo non contractuelle 😉)

L’idée bluffante de ce « taboulé » est de remplacer la semoule par du chou-fleur. La saison des tomates et du concombre, ingrédients phares du taboulé "classique", étant largement dépassée, je vous propose une version automnale de ce plat.

Ingrédients 

  • 1 beau chou-fleur bien ferme
  • 2 carottes
  • 1 petit fenouil (ou la moitié d'un gros)
  • Quelques radis roses
  • 1 oignon
  • Le jus d'un citron
  • Huile d'olive
  • Menthe, coriandre
  • Sel, poivre

Râpez ou mixer les fleurettes de chou-fleur pour obtenir une texture granuleuse assez fine. 
Détaillez en tout petits cubes (mirepoix) les carottes, le fenouil et l’oignon, et émincez finement les radis.
Mélangez tous ces légumes dans un saladier. Versez de l’huile d’olive et le jus d’un citron.  
Ajoutez les herbes hachées (menthe et/ou coriandre). Assaisonnez à votre goût.
Mélangez bien le tout et laissez macérer au frais pendant au moins une heure avant de déguster.


Gratin de chou-fleur


"Cauliflower gratin" by through a pin hole

Voici une version toute simple et délicieuse de ce plat si réconfortant : la recette du gratin de chou-fleur de Tatie Ginette par Anabelle Schachmès, présentée dans l'excellente émission de François-Régis Gaudry "On va déguster" (France Inter).


Quelques livres, sites ou émissions pour en savoir plus sur le chou-fleur, découvrir d'autres recettes ou vous inspirer :

  • Mes choux, je vous aime, de Béatrice Vigot-Lagandré (Le Sureau, 2005)
  • Traité de miamologie, les légumes et leur cuisine décryptés par le pourquoi (La Ruche qui dit oui et 180°C, 2017). Le chapitre consacré au chou-fleur est en ligne ici
  • "Au bonheur du chou-fleur", émission On va déguster diffusée le 28/10/2018 sur France Inter



jeudi 23 juillet 2020

Visite au fournil

Les 10 et 11 juillet, Benoit Papillault, créateur de Faire Son Pain Bio et partenaire de l'Amap du Potager meudonnais depuis 2 ans, nous a invités à visiter son tout nouveau fournil à Villebon sur Yvette.
Nous avons pu assister à toutes les étapes de la fabrication du pain (pétrissage, façonnage, cuisson) et poser toutes nos questions ...avant de déguster les bons pains tous chauds dont l'odeur nous chatouillait délicieusement les narines !

Présentation du gros pétrin


Pour de plus petites quantités, on utilise plutôt le batteur mélangeur


Contrôle de la température de la pâte


Pâte à pain bien gonflée (après un pointage (1ère levée) de plusieurs heures


Pour redonner du tonus à la pâte en cours de levée, il faut lui "donner un tour" régulièrement





Façonnage : des gestes rapides mais minutieux

Les pâtons sont disposés sur des toiles de lin pour l'apprêt (la 2e levée)


Préparation des pains sans gluten (100% sarrasin)


Les pains sans gluten ne pouvant être façonnés, ils doivent être moulés. Ici, Benoit a ajouté des figues.



Ce four peut cuire une centaine de pains

Les pâtons sont disposés sur le tapis d'enfournement

Avant l'enfournement, les pâtons doivent être "grignés"



Défournement

Mmmm...de beaux pains tous chauds et bien dorés

Prêts pour la dégustation ?

mercredi 16 octobre 2019

Journée "haricots verts" chez Ludo

Quelques photos de notre dernière visite chez Ludo le 29 septembre pour la traditionnelle cueillette des haricots verts. 

Départ sous les gouttes vers les champs et les serres

Ludo nous explique ses méthodes agricoles et répond à toutes nos interrogations


Les plants de persil en attente du repiquage


Il reste encore de belles tomates dans les serres ...

...et aussi de jolies aubergines

La pluie ne nous empêche pas de nous régaler des dernières fraises !







On mange ...
...on discute ...
...puis on reprend l'équeutage des haricots

Les enfants participent volontiers




Et voilà, les haricots verts sont prêts à garnir nos paniers !

 Merci encore à Ludo et à ses parents pour leur accueil toujours aussi chaleureux et la logistique toujours au top ! Et merci aux vaillants amapiens !